venerdì 29 giugno 2012

Creazione del Li.co.li.

Dopo tante cure ho cominciato a interessarmi al lievito liquido, per un paio di motivi:

  1. la pasta madre solida richiede troppe attenzioni, più di quelle che riesco a darle;

  2. i carboidrati ingrassano e se ogni volta che rinfresco devo panificare divento una botte in un mese (questa è una palese scusa);

  3. con la pm liquida si rinfresca molto più raramente e molto più in fretta;

  4. Fosca liquida non acidifica...bella manna per me (la mia ragione principale, dovrei chiedermi perchè l'ho messa al fondo)!

Ok, vi ho elencato i pro e i contro? Per ora non ne ho ancora trovati. Ho visto qui la conversione, Ornella è una delle prime blogger che ho seguito, questa cosa del li.co.li. (acronimo di Lievito in Coltura Liquida) mi incuriosiva parecchio ma allora non avevo una cucina tutta mia e non avrei potuto panificare a piacimento, la cosa mi era sfuggita fino a  quando non ho avuto Fosca e mi son resa conto delle mie difficoltà nel rinfrescarla, quindi ho seguito a spanna il procedimento di Ornella, dico a spanna perché ho cominciato il sabato e ho finito il lunedì sera saltando diversi passaggi.

Devo esser sincera, proprio perché sapevo che avrei saltato dei passaggi ho rinfrescato Fosca solida e l’ho comunque lasciata in frigo, perché non sapevo se la cosa sarebbe andata a buon fine.

Il procedimento di Ornella ha il pregio di essere ben spiegato, facile e usa pochissima pm, in pratica io ho usato l’eccedenza del rinfresco precedente. Al massimo, mi son detta, spreco poco, in pratica…è stato un successo!

Tenete conto che io ho fatto tutti i rinfreschi con la farina manitoba, in questi due blog di riferimento, qui e qui, si capisce che devo idratare la mia Fosca al 130%, chi usa la farina "0" o "00" deve rinfrescare solo fino al 100%, per i dubbi vi rimando da Anna, io rimango basita quando leggo le sue spiegazioni e la sua conoscenza in materia. Tenete conto che ogni pasta madre è diversa e ogni ambiente in cui operiamo è diverso, adattate le mie indicazioni alla vs condizione, se il licoli che state creando risulta un po' duretto all'inizio non usate le fruste ma il cucchiaio.

Preparatevi a un post lungo..

Sabato, 1° giorno, ore 13.

10g di Fosca (pasta madre) + 10 g di farina manitoba + 6 g di acqua (60% di idratazione)

impastare a mano e mettere in un bicchiere (dovrebbe lievitare 8 ore ogni volta  ma io non ero mai in casa...)  lasciar lievitare fuori frigo.




ore 20,30

25 g di Fosca + 25 g di manitoba + 18 g di acqua (70% di idratazione)

ho impastato con l'aiuto di un cucchiaio e rimesso nel bicchiere (pulito) a lievitare fuori frigo.


Domenica, 2° giorno, ore 7,30

60 g di coltura + 60 g di manitoba + 48 g di acqua (80% di idratazione)

ho mescolato con la frusta elettrica e messo in un barattolo pulito,più grande (350ml circa)  l'ho chiuso col tappo e  ho lasciato lievitare sempre fuori dal frigo.

ore 21

100 g di Fosca + 100 g di manitoba +90 g acqua (90% di idratazione)

come al solito ho mescolato con la frusta elettrica e ho lasciato lievitare fuori dal frigo, vi consiglio un barattolo più grande di 350 ml e, come al solito, pulito.


 Lunedì ,3° giorno, h7.00

50 g di pasta madre + 50 g di manitoba + 50 g di acqua (100% di idratazione)

da lasciar lievitare in frigo 8 ore.

 h 21.00

50g di Fosca + 50 g di manitoba + 65 g di acqua (130% di idratazione)

Sì ho saltato qualche passaggio ma purtroppo il tempo a mia disposizione è sempre poco, io mi sono trovata con il barattolo sottovuoto e la pasta madre fuori dal barattolo...le magie degli lieviti.


La regola fondamentale, a mio dire, per una buona gestione è lasciar riscaldare lo lievito una volta prelevato da frigo, lavorarlo con le fruste elettriche per far incorporar più aria possibile e rimetterlo in un barattolo pulito, lasciarlo fuori una mezz'oretta (variabile dalla temperatura e dalla vivacità degli lieviti) e rimetterlo in frigo, chiuso e tranquillo.

L'uso di Fosca li.co.li è molto simile a prima, si lascia che il composto diventi a temperatura ambiente, si rinfresca e si lascia lievitare. Come si rinfresca?

Si pesa tutto il lievito, si aggiunge la stessa quantità di acqua e di farina (ora "00" finalmente) si azionano le fruste e si lascia lievitare la parte che ci serve per le nostre ricette, si mette l'eccedenza nel vaso pulito e si mette in frigo. Oppure si possono fare gli pseudo rinfreschi e qui vi rimando ad Anna e al suo procedimento, facile e che ha il pregio di non creare tantissimo lievito.

Io non ho tanto tempo per panificare, sopratutto in questo periodo e ho trovato un sistema meraviglioso per "riciclare" lievito.

In pratica mi faccio dei simil pancake, fatti di acqua, farina, lievito e bicarbonato, faccio tutto a occhio per ora, quando avrò trovato le dosi più o meno giuste posterò la "ricetta".

A volte, dopo un po' di tempo che non si rinfresca c'è una separazione tra la parte solida e quella liquida che resta in sospensione, si può rimescolare il lievito oppure rinfrescarlo, comunque è una cosa del tutto normale.

Oggi Fosca si presenta così:

martedì 26 giugno 2012

Zuppa di ajucche.

Eccomi qui, in collaborazione col mio migliore amico Ezio, a presentarvi in sua vece la sua zuppa di ajucche, semplice ma buonissima.



Zuppa di Ajucche per 4 persone:

300-400g di foglie di Ajucche;

400g di pane raffermo;

200g di toma semi-stagionata;

brodo di cottura delle foglie;

olio evo

sale e pepe a gusto personale.

Far lessare le foglie in acqua salata per 10 minuti. In una pirofila da forno unta formare degli strati con: pane tagliato a fette, toma a pezzi, Ajucche lessate. Ultimare gli strati con fette di pane e irrorare il tutto col brodo di cottura delle verdure. Cospargere la superficie con olio evo e sale. Infornare, a forno già caldo, per circa 1 h a 180°. Se necessario aggiungere ulteriore brodo in cottura.



Può essere utilizzata anche semplicemente bollita e condita con sale, olio e limone, messa in frittata con altre erbe o da sola, nella pasta fresca (es: tagliatelle di Ajucche); tortini e/o flan e, con altre erbe di campo, per fare il souette grise (tipica polenta grezza cotta con erbe miste, toma e burro), etc….



Le foglie di Ajucca possono essere utilizzate da sole o mescolate ad altre erbe di prato/pascolo. È preferibile cuocere le foglie in pochissima acqua, a fuoco lento, per pochi minuti, per non disperderne i sali minerali.



Questa è la prima ricetta della raccolta sapori dimenticati, quello che vedete nel banner è il fiore d'ajucca, per fare questa ricetta si preferisce raccogliere le foglie prima che fiorisca, le foglie sono più grandi e sapide, questa pianta la trovate  dai 600 ai 3.000 m s.l.m. Occupa principalmente pascoli di montagna presenti su suoli classificati da moderatamente fertili a torbosi o drenati, con esposizioni che variano da Nord a Sud a seconda della stazione pedoclimatica e della specie presa in considerazione.

Fisiologicamente si presenta con un’altezza compresa tra i 20 e i 60 cm, un rizoma robusto e carnoso ed un fusto che, a seconda della specie, può essere eretto, glabro e/o striato. Le foglie, droga maggiormente utilizzata in cucina, si differenziano da cuoriformi, acute, a volte glabre, con margine dentellato, di color verde brillante e, a volte, maculate di nero quelle basali mentre con forma triangolare quelle cauline. Le specie diverse da spicatum presentano spesso foglie basali più strette, lunghe e lanceolate.

I fiori sono raccolti in spighe cilindriche di colore da azzurro chiaro – violetto a viola intenso quasi nero.



Note sulla ricetta:

Ezio mi ha detto che questa volta ha utilizzato un formaggio dolce, tipo fontal (lo so che ai più non piace ma il sapore delle ajucche è molto delicato).

Note su Ezio:

una delle pochissime persone della quale mi fido ciecamente, oltretutto un cuoco eccezionale che riesce sempre a stupire il mio palato con gusti nuovi e sapori dimenticati, mi auguro che in questa raccolta ci siano tante tue ricette. Ti ringrazio pubblicamente per questa ricetta, che a mio gusto sta poco sotto alla zuppa di cavolo canavesana che fai tu.

venerdì 22 giugno 2012

Sapori dimenticati, una nuova raccolta.

 
Quando meno te lo aspetti il caso ti regala spunti interessanti, questo è il caso, un week end all'insegna del buon cibo in cui l'incontro casuale e un cinorrodio fa nascere questo progetto.

 
 I vostri occhi sono sbarrati?Ok, è comprensibile: qualche tempo fa ho conosciuto Daniela, mentre camminavamo per il monferrino ci siamo fermate davanti a un cinorrodio, lo so che ai più questa parola non dice nulla, a me si, i miei studi e le mie passioni vertono sulla natura, sulla botanica, sull'erboristeria e sul mangiar sano, così da un discorso siam passate a un altro e con Daniela abbiamo lanciato il sasso per un progetto.

 
Chi segue il mio blog avrà capito che cerco di seguire la stagionalità dei prodotti e, attraverso i contest che ho indetto, ho cercato di aumentare o far conoscere alcuni alimenti a mio parere poco conosciuti, così partendo da un terreno comune, il mangiar sano, abbiamo pensato a un progetto a sei mani. Già perchè Daniela gestisce un sito insieme a Carlotta, due italiane all'estero con un bagaglio culturale di tutto rispetto con la passione per la cucina ...dei piccoli, il loro sito è il primo che conosco in cui sono i bambini il target finale e il loro fine è l'educazione alimentare.

 
Così per puro caso abbiamo pensato a un progetto che unisca i sapori dimenticati, ossia frutta e verdura stagionali caratteristici di un territorio a cui siamo particolarmente legati, il nostro progetto vorrebbe essere a tutto tondo, quindi lungo un anno, diviso per stagioni. Quello che a noi interessa è raccogliere più ricette possibili di più frutta/verdura possibile, il che vuol dire anche erbe spontanee di campo.

ajucca banner


 


Essendo questo un progetto annuale gestito da tre persone avremo bisogno di collaborazione da voi che parteciperete,le regole sono abbastanza semplici:

  1. serve una foto del frutto o dell'ortaggio tal quale  e poi la foto finale del piatto con la descrizione della ricetta;

  2. il frutto/ortaggio deve essere di stagione, non abbiate fretta la raccolta dura un anno;

  3. esponete il banner nella ricetta e nel blog, più visibilità date a questo progetto più ricette avremo;

  4. le ricette con la frutta le raccoglieranno Daniela e Carlotta, mentre quelle con gli ortaggi io, lasciate un messaggio sotto il post giusto e nel blog giusto!

  5.  per chi non ha il blog ma ha le foto e la ricetta può mandarla ai ns indirizzi e-mail, li pubblicheremo noi e li inseriremo nella raccolta, la mia mail è montagnedibiscotti@hotmail.com (per le ricette con le verdure) mentre quella di Daniela e Carlotta è  congusto.littlekitchen@gmail.com  (per le ricette di frutta).

  6. non si vince nulla, si condivide il sapere.



Il banner per la verdura è:

ajucca banner


Il banner per la frutta è:

banner-rosa-canina




Sbizzarritevi e stupiteci!

Ps: nei prossimi giorni vi svelerò nome e ricetta della foto del mio banner, grazie al mio migliore amico e compagno di tantissime scampagnate Ezio.

Ecco le prime ricette:

martedì 19 giugno 2012

Frittata di pomodori secchi e melanzane.

Sono due volte ormai che compro le melanzane nello stesso posto e sono grandi, ma che dico grandi, enormi, praticamente la dimensione di un melone, belle sode senza semi e dolcissime, sono per il mio gusto perfette, le mie per ora sono ancora ferme, niente fiori e niente frutti, gli zucchini invece si stanno svegliando, spero a breve di averne una produzione da spaccio compulsivo.

Questa versione a frittata è figlia di un'idea che ho avuto qualche giorno fa, le melanzane da sole sapevano di poco (è ancora presto lo so) per cui le ho mischiate con uova e crema di pomodori adagiando il tutto sulla pasta brisè, in pratica una quiche buonissima, la ripropongo come frittata, veloce e senza accendere il forno, tagliata a cubetti potrebbe essere un buonissimo aperitivo.




Ingredienti:

1 melanzana media o 1/2 melanzana enorme;

3 uova;

1 mazzetto di prezzemolo;

1 cucchiaino di pinoli;

3 cucchiai di crema di pomodori;

assolutamente niente sale!!!

Tagliare a cubetti la melanzana e lasciarla cuocere con un filo d'olio in una padella per una ventina di minuti, sino a che la melanzana non sarà bella morbida. Lasciar raffreddare (io l'ho fatto alla sera e la frittata l'ho cotta alla mattina).

Unire le uova alle melanzane, il prezzemolo tritato, i pinoli e la crema di pomodori. Per la crema di pomodori abbiate l'accortezza di amalgamarla bene per equilibrare il gusto.

Scaldate la pentola con un filo d'olio, versateci il composto, mettete il coperto e aspettate sino a che la parte sopra sarà abbastanza solida da poter esser girata, girate, finite di cuocere a fuoco lento e assaporate calda, da il meglio di sè.

mercoledì 13 giugno 2012

Cipolline con aceto balsamico.

Uhhhhhhhhhh quanto adoro le cipolline, ma quanto non mi piace pelarle, tolto che piango peggio di una fontana impazzita ma poi dopo un po' è super probabile che io mi affetti un dito o due, facciamo anche tre visto che per la verdura uso armi di distruzione di massa : i coltelli di ceramica.

Sono un'amore quei  coltelli ma dovresti usare i guanti di maglia d'acciaio oppure un attrezzo che ho visto su internet, una sorta di anello a cui è stato saldato un riparo sopra e che rimane parallelo alle dita, certo non è chic ma quantomeno non hai tagli ovunque.

In ogni caso vista la mia pigrizia le ho comprate già pelate, della serie ho il tempo contato e non posso star sveglia la notte a pelar verdura, quindi questa ricetta risulta non veloce, velocissima.



Ingredienti:

400 g di cipolline pulite;

2 foglie d'alloro;

1 cucchiaio d'olio e.v.o. ;

2 cucchiai di aceto balsamico.

In una pentola scaldare l'olio, quando sarà caldo versare sopra le cipolline, aggiungere le foglie di alloro e lasciar cuocere, col gas al minimo, per un quarto d'ora buono, a pentola scoperta aggiungere l'aceto balsamico, lasciar evaporare e servire o caldo o fredde.

Questa sì che è un ricetta facile!

giovedì 7 giugno 2012

Pan bauletto integrale.

Roba da blogger:

  1. provare, riprovare lo stesso piatto sino a che non è perfetto;

  2. fotografare almeno in 5 posizioni diverse cercando la luce migliore;

  3. farsi pregare per rifare una ricetta collaudata;

  4. scrutare ansiosamente i commensali per capire se la ricetta è piaciuta.

Si son così, Nico e persino Ezio mi chiedono il tiramisù?No io devo fare altro, non ho soddisfazione con il tiramisù è buono, buonissimo ma è sempre la stessa solfa (nella versione che piace a loro) per cui una volta è la mousse l'altra volta il bonet, quell'altra qualcos'altro, insomma bisogna variare, provare, osare.

Beh questa ricetta non è certo osè, però era da tempo che volevo pubblicarla, riprende molto la ricetta del pancarrè, ho fatto solo qualche modifica.



Ingredienti per un panbauletto:

130 g di farina integrale;

370 d di farina "0";

100 g di Fosca (pasta madre)  o 10 g di lievito di birra;

20 g di sale;

200 g di acqua tiepida;

1 cucchiaino di malto  d'orzo.



Se usate la pasta madre dovrete rinfrescarne 100 g e aspettare le 3 h canoniche di lievitazione, dopodichè mischierete la farina con acqua, malto, pasta madre ed acqua fino a raggiungere una buona consistenza, all'ultimo aggiungere il sale.

Lasciar lievitare per almeno 3h, dopodichè fare le pieghe,mettere l'impasto nello stampo del plum cake  e lasciarlo lievitare 5-6h in modo che raddoppi il suo volume, infornare a 200°C per 15 minuti scoperto e per altri 15 minuti coperto da carta stagnola.

Chi invece utilizza il lievito di birra userà lo stesso procedimento ma senza aspettare la lievitazione.

Lasciar lievitare per un'ora e mezza, fare le pieghe e riporre l'impasto nello stampo, lasciar lievitare fino al raddoppio, 2-3h. Infornare a 200°c per 15 minuti  e poi per i restanti 15 minuti coperto da carta stagnola.

Per tagliarlo aspettate che raffreddi.

sabato 2 giugno 2012

Crema di pomodori secchi.

Vogliamo chiamarla ricetta? Mah, io la scrivo solo perchè quasi tutti i miei commensali ci vanno letteralmente matti e mi chiedono sempre come si ottiene questa crema, da quando ho fuso il vecchio minipimer e ho quello nuovo, la consistenza è veramente una favola, è proprio una crema.

Uso questo patè per fare dei crostini o semplicemente per mischiarlo a qualche pietanza, c’è chi lo mette nell’insalata ad esempio.



Gli ingredienti sono tutti a occhio…

200 g di pomodori secchi (sottosale);

1 cucchiaio di capperi sottosale;

4/5 filetti d’alici sott’olio;

olio e.v.o. .

Sbollentare per qualche minuto i pomodorini in acqua, lasciarli riposare per qualche istante su un canovaccio pulito e asciugarli grossolanamente.

Passare i capperi sotto l’acqua per togliergli il sale e metterli nel boccaccio del mixer insieme alle alici, aggiungere i pomodorini e mixare fino a creare una crema, aggiungere solo a questo punto un filo d’olio, dare un’ultima mixata e mettere in un contenitore di vetro che potrete chiudere, aggiungere l’olio sopra.

Note:

  • si conserva per lungo tempo in frigo, l’importante è che stia chiuso;

  • sappiate che è salato.

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