venerdì 29 giugno 2012

Creazione del Li.co.li.

Dopo tante cure ho cominciato a interessarmi al lievito liquido, per un paio di motivi:

  1. la pasta madre solida richiede troppe attenzioni, più di quelle che riesco a darle;

  2. i carboidrati ingrassano e se ogni volta che rinfresco devo panificare divento una botte in un mese (questa è una palese scusa);

  3. con la pm liquida si rinfresca molto più raramente e molto più in fretta;

  4. Fosca liquida non acidifica...bella manna per me (la mia ragione principale, dovrei chiedermi perchè l'ho messa al fondo)!

Ok, vi ho elencato i pro e i contro? Per ora non ne ho ancora trovati. Ho visto qui la conversione, Ornella è una delle prime blogger che ho seguito, questa cosa del li.co.li. (acronimo di Lievito in Coltura Liquida) mi incuriosiva parecchio ma allora non avevo una cucina tutta mia e non avrei potuto panificare a piacimento, la cosa mi era sfuggita fino a  quando non ho avuto Fosca e mi son resa conto delle mie difficoltà nel rinfrescarla, quindi ho seguito a spanna il procedimento di Ornella, dico a spanna perché ho cominciato il sabato e ho finito il lunedì sera saltando diversi passaggi.

Devo esser sincera, proprio perché sapevo che avrei saltato dei passaggi ho rinfrescato Fosca solida e l’ho comunque lasciata in frigo, perché non sapevo se la cosa sarebbe andata a buon fine.

Il procedimento di Ornella ha il pregio di essere ben spiegato, facile e usa pochissima pm, in pratica io ho usato l’eccedenza del rinfresco precedente. Al massimo, mi son detta, spreco poco, in pratica…è stato un successo!

Tenete conto che io ho fatto tutti i rinfreschi con la farina manitoba, in questi due blog di riferimento, qui e qui, si capisce che devo idratare la mia Fosca al 130%, chi usa la farina "0" o "00" deve rinfrescare solo fino al 100%, per i dubbi vi rimando da Anna, io rimango basita quando leggo le sue spiegazioni e la sua conoscenza in materia. Tenete conto che ogni pasta madre è diversa e ogni ambiente in cui operiamo è diverso, adattate le mie indicazioni alla vs condizione, se il licoli che state creando risulta un po' duretto all'inizio non usate le fruste ma il cucchiaio.

Preparatevi a un post lungo..

Sabato, 1° giorno, ore 13.

10g di Fosca (pasta madre) + 10 g di farina manitoba + 6 g di acqua (60% di idratazione)

impastare a mano e mettere in un bicchiere (dovrebbe lievitare 8 ore ogni volta  ma io non ero mai in casa...)  lasciar lievitare fuori frigo.




ore 20,30

25 g di Fosca + 25 g di manitoba + 18 g di acqua (70% di idratazione)

ho impastato con l'aiuto di un cucchiaio e rimesso nel bicchiere (pulito) a lievitare fuori frigo.


Domenica, 2° giorno, ore 7,30

60 g di coltura + 60 g di manitoba + 48 g di acqua (80% di idratazione)

ho mescolato con la frusta elettrica e messo in un barattolo pulito,più grande (350ml circa)  l'ho chiuso col tappo e  ho lasciato lievitare sempre fuori dal frigo.

ore 21

100 g di Fosca + 100 g di manitoba +90 g acqua (90% di idratazione)

come al solito ho mescolato con la frusta elettrica e ho lasciato lievitare fuori dal frigo, vi consiglio un barattolo più grande di 350 ml e, come al solito, pulito.


 Lunedì ,3° giorno, h7.00

50 g di pasta madre + 50 g di manitoba + 50 g di acqua (100% di idratazione)

da lasciar lievitare in frigo 8 ore.

 h 21.00

50g di Fosca + 50 g di manitoba + 65 g di acqua (130% di idratazione)

Sì ho saltato qualche passaggio ma purtroppo il tempo a mia disposizione è sempre poco, io mi sono trovata con il barattolo sottovuoto e la pasta madre fuori dal barattolo...le magie degli lieviti.


La regola fondamentale, a mio dire, per una buona gestione è lasciar riscaldare lo lievito una volta prelevato da frigo, lavorarlo con le fruste elettriche per far incorporar più aria possibile e rimetterlo in un barattolo pulito, lasciarlo fuori una mezz'oretta (variabile dalla temperatura e dalla vivacità degli lieviti) e rimetterlo in frigo, chiuso e tranquillo.

L'uso di Fosca li.co.li è molto simile a prima, si lascia che il composto diventi a temperatura ambiente, si rinfresca e si lascia lievitare. Come si rinfresca?

Si pesa tutto il lievito, si aggiunge la stessa quantità di acqua e di farina (ora "00" finalmente) si azionano le fruste e si lascia lievitare la parte che ci serve per le nostre ricette, si mette l'eccedenza nel vaso pulito e si mette in frigo. Oppure si possono fare gli pseudo rinfreschi e qui vi rimando ad Anna e al suo procedimento, facile e che ha il pregio di non creare tantissimo lievito.

Io non ho tanto tempo per panificare, sopratutto in questo periodo e ho trovato un sistema meraviglioso per "riciclare" lievito.

In pratica mi faccio dei simil pancake, fatti di acqua, farina, lievito e bicarbonato, faccio tutto a occhio per ora, quando avrò trovato le dosi più o meno giuste posterò la "ricetta".

A volte, dopo un po' di tempo che non si rinfresca c'è una separazione tra la parte solida e quella liquida che resta in sospensione, si può rimescolare il lievito oppure rinfrescarlo, comunque è una cosa del tutto normale.

Oggi Fosca si presenta così:

16 commenti:

- Gnam Gnam - ha detto...

Che bello!!! Anche io sono a metà tappa per la trasformazione di Sbobba (il mio lievito madre) in licoli! :) domani sarà pronto! :)

Fra ha detto...

Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiis, che meraviglia il tuo licoli!!!!!!!!! Mi sa che faccio fare la fine dell'orso ad Alma e parto direttamente da zero con questo..... povera.... ci abbiamo perso così tanto tempo.... :(

loredana ha detto...

Ciao Lia, proprio ieri sera ho rinfrescato il mio lm...ogii dovrò utilizzarne la metà, avevo tentato il passaggio al licoli, ma ho trovato difficoltà nell'utilizzo, non riesco a capire quanto me ne occorra e poi il mio lm è così bravo che riesco a rinfrescarlo abbastanza a lungo senza creare danni!!

Prima o poi ci riproverò...grazie per le dettagliatissime spiegazioni!

Buon we

loredana

ornella ha detto...

Eccolo qui, sei stata proprio brava!! Quel barattolo finale la dice tutta di quanto arzillo sia il tuo licoli! Non ho molta voglia di panificare in questo periodo, anche perché fa troppo caldo, ma qualcosa faccio..e m'incuriosisce moltissimo la frase "....ho trovato un sistema meraviglioso per “riciclare” lievito.", non vedo l'ora di scoprirlo :-)
Grazie cara per i link un abbraccio grande buona domenica

Lia ha detto...

col li.co.li sarà tutto più facile, vedrai!

Lia ha detto...

Per ora ho panificato poco col licoli ma l'utilizzo è il medesimo, nelle medesime quantità della pm, l'unica cosa è che ci vorranno meno liquidi nell'impasto finale, io ho fatto questa scelta perchè non panifico spesso e mi spiace buttare via lievito che potrei utilizzare.

Lia ha detto...

Almeno il link di rimando te lo dovevo visto quanto ti ho stressata! Appena troverò la giusta ricetta del riciclo la posto (sto sperimentando), io alla fine la rinfresco sempre tutta e mi trovo con grosse quantità e, panificando poco per via del caldo, devo farla fuori in qualche modo! Un bacione grande e buona domenica anche a te.

anna ha detto...

Mi sembra che ci sei riuscita alla grande a fare la conversione.
Bellissimo ed attivissimo il tuo licoli.
Ti ringrazio delle belle parole che hai usato nei miei confronti, ma non vorrei essere sopravvalutata, il mio è solo amore per i lievitati ;-)
Buona domenica

Lia ha detto...

Sono dell'idea che bisogna dare a Cesare quello che è di Cesare, ti ho conosciuta tramite Ornella ed entrambe siete bravissime col Licoli, una menzione ad entrambe mi sembra il minimo.
Buona giornata anche a te!

monica ha detto...

niente lia, niente, siamo su due galassie diverse...
un bacio grande!

Lia ha detto...

che dici??? non mi vuoi più bene???

stella ha detto...

Che brava, il licoli è un mio buon proposito a settembre :-D

Paola ha detto...

ciao Fosca!!

Ste ha detto...

Beh a questo punto mi sembra dovuto l'ultimo saluto a Fosca e un benvenuto al Li.co.li.
Io sto usando la pasta madre ormai da 4 mesi, che non è ne liquido come questo qui ne solido come la tua fosca. O_o Infatti mi sembrano cose proprio diverse. RInfresco una volta ogni 7giorni e diciamo che per ora mi sembra si mantenga proprio bene.. prima o poi metterò anche la ricetta! buona domenica

marifra79 ha detto...

Finalmente ho capito di cosa si tratta! Non sembra difficile trasformare la pm in li.co.li...pero', dico cosi' da profana...il lievito in questo modo non e' un po' piu' fiacco? O comunque non occorrono piu' ore di lievitazione? Probabilmente sbaglio...Un abbraccio amica bella!!

Lia ha detto...

Prima di fare la conversione avevo un sacco di dubbi, la mia Fosca ha sempre dato dei problemi, in realtà gli lieviti vivono meglio in ambiente acquoso, infatti qui non c'è il problema dell'acidità che si crea con l'aria. Per quanto riguarda la lievitazione è identica a quella della solida, in ogni caso dipende molto dalla forza del lievito, più volte lo rinfreschi più lui sarà reattivo, come dice la mia amica Ornella, tu impasta e poi dimenticati di averlo fatto, lui lieviterà benissimo. Un baciotto

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