Fosca, la mia pasta madre.

Sottotitolo, storia vera di un gruppo di foodblogger totalmente pazze che hanno deciso  di intraprendere tutte insieme il percorso per creare la pasta madre.

Ok, questo sarà il racconto semi serio di come è nata Fosca, qui troverete , pensieri, tante parole e anche il procedimento, questa pagina sarà in continua evoluzione, fino a che finalmente potrò usarla per creare la mia prima pizza o pancarrè.

Da parecchio tempo penso alla pasta madre, in teoria mi frulla per la testa da qualche anno ma in pratica non sapevo,non avevo il tempo e altri mille motivi.

Così per pura curiosità ho fatto una domanda in un gruppo su fb del quale faccio parte, mi ha risposto Nunzia  gran amante dei lievitati e fautrice di un bellissimo blog, così domanda su domanda mi son resa conto che:

1. avevo tutti gli ingredienti per poter incominciare a farla;
2. non è così complicato farla, il difficile semmai sarà nutrirla;
3. le regole sono poche, anzi diciamo una, bisogna aver pazienza.

Quindi, come spesso mi accade, presa dalla foga ho trascinato con me inizialmente due persone, Grazia e Barbara a cui poi si sono aggiunte tutte le altre, per cui nell'ordine abbiamo messo su il progetto Fosca, Tosca e la gemellina più grande (di un quarto d'ora) Losca.

Data di nascita 13/02/12 h 21.

Si lo so i nomi sono strani, ma che dire io ho scelto il primo e poi sono nati tutti gli altri più o meno simili, ora vi faccio la lista perchè è curiosa e simpatica:

• Fosca, la mia Fosca;
• Losca di Barbara;
• Tosca di Grazia;
• Inbosca di Silvana;
• Cosca di Tina (ha cambiato non so quanti nomi prima di sceglierlo);
• Joska di Gabriella;
• Valoska  di Anna;
• Scocza di Giulia;
• Pisellino di Vanessa (per ora l'unico maschio);
• Mummina di Chiara.

Fosca, Losca e Tosca nascono praticamente insieme a distanza al massimo di un'ora, la ricetta è presa dal blog di Nunzia e la trovate qui, in ogni caso qui scrivo cosa abbiamo fatto, per creare la pasta madre occorrono:

200g di farina 00;

90 g di acqua (dal rubinetto va benissimo);

1 cucchiaio d'olio;

1 cucchiaio di miele;

1 vasetto ermetico.

Ok io ho un vasetto ermetico di tutta invidia, la mia Fosca è una buon gustaia!

Si impasta tutto e si mette nel vasetto oliato, si fa una bella croce e si lascia in un luogo tiepido per 48/52 ore, le ns sono state concitate, guardavamo continuamente cercando di capire se avevamo sbagliato oppure no, alla fine il risultato è stato questo:

Si sono susseguiti i vari rinfreschi ogni 5 giorni , tra cui anche una legatura e un bagnetto della mia Fosca poichè si era acidificata in modo anomalo, e come per i 10 piccoli indiani siamo rimaste in tre...Fosca, Losca e Tosca.

Per ora con Fosca sono stati creati questi, con una "costola" di Losca sono stati creati questi e con una costola di Tosca questo.

E' un mondo affascinate quello della pasta madre, per ora non ci sto capendo molto ma devo dire che è molto interessante, il mio ringraziamento va a Nunzia che aiuta me e le mie amiche.

Aggiornamento 20/05/12.

Per un po’ non ho più scritto nella pagina di Fosca, un po’ è pigrizia e un po’ è per il fatto che si è ammalata (scusate se ne parlo in questo modo, come se fosse umana, ma se farete questa esperienza vi renderete conto di quanto ci si affeziona) è diventata acida, questa cosa mi ha da un lato preoccupato e dall’altro incuriosito, mi ha spinto a leggere ovunque notizie sulla pasta madre, il pensiero era: se non conosco l’esatta composizione di Fosca come faccio a curarla?

E così ho iniziato a cercare notizie dal quale ho capito che:

il lievito madre o pasta madre è un composto acidificato di farina e acqua attivati da uno starter, che può esser dato dalla fermentazione di un frutto o dell’olio (il mio caso). All’interno di questo composto si crea un equilibrio di lieviti, i Saccaromiceti e batteri lattici  ossia Lactobacilli e Streptococchi.

I rinfreschi servono alla pasta madre come alimento è per questo che vengono fatti con cadenza regolare, loro si cibano di saccarosio (zuccheri semplici) e dell’amido delle farine, dalla trasformazione dello zucchero avremo la formazione di anidride carbonica, responsabile dell’alveolatura della nostra pasta madre e vengono prodotti anche: etanolo, acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. Tutte queste sostanze devono essere in equilibrio se no si ha un deperimento, la cosa più facile che può accadere è l’acidificazione.

La pasta madre riesce a conservarsi senza ammuffire grazie alla presenza della glicerina che viene prodotta dai batteri e lieviti lattici.

Una cosa davvero fondamentale è il valore del pH ,che noi comuni mortali  possiamo valutare solo con la cartina tornasole,  il valore critico di pH è 4, raggiunto esso si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo pH si ottiene in tempi molto minori più la temperatura si avvicina a 30°C.

Con temperature superiori a 30°C i batteri lattici producono acido lattico, il che non è positivo per il nostro composto perchè avremo un cattivo sapore del prodotto finito, infatti esso non evapora in fase di cottura.

Con temperature attorno ai 25°C si favoriscono i lieviti che producono acido acetico.

Non so se queste nozioni vi possono servire ma a me sono servite.

Infatti la mia Fosca era poco alveolata, quindi aveva pochissimi batteri lattici, ma aveva un forte odore di acetaldeide (ossia acetone, quello per togliere lo smalto) che perdurava, ma che spariva dopo ogni rinfresco.

Ho fatto diverse legature ma la cosa non le ha dato un granchè di sollievo, pare che la cosa che l’abbia salvata (e io stavo pensando di buttarla) sia stato il caso e la mia noncuranza, mi spiego meglio, ad un certo punto in cui veramente tra ma e Nunzia non sapevamo più che pesci prendere e soprattutto che fare, io ho lasciato noncurante la mia Fosca fuori dal frigo, un po’ per capire a che punto era, il lievito madre dovrebbe triplicare il suo volume in tre ore a una temperatura prossima al 20°C, lei cresceva pochissimo ma almeno faceva qualche alveolo in più. Quindi senza nessuna logica apparente se non quella data da il caso e dalla totale mancanza di esperienza, ho cominciato a rinfrescarla molto più spesso con farina manitoba (più proteica), dopo 2 settimane e una legatura (del quel parlerò più avanti) Fosca è salva, però c’è un però, la mia Fosca non vuole essere rinfrescata ogni 5 giorni ma ogni tre, non perchè sia particolarmente forte ma perchè oltre acidifica in modo anomale anche se è conservata in frigo. Sostanzialmente quindi è necessario imparare a conoscere la propria pasta madre perchè ogni consiglio che possono darvi può essere vanificato. Io spesso apro il frigo e guardo a che punto è Fosca, ora ho capito che oltre a una certa dimensione non può andare e quando è così la rinfresco.

La legatura è uno degli strumenti che abbiamo per convincere i saccaromiceti a lavorare di più, io ne ho fatte diverse ma solo l’ultima è stata veramente utile e interessante, si procede con un normale rinfresco, mi raccomando , in tutti i rinfreschi si prende solo la parte centrale, o comunque si scarta la parte sopra che è diventata più soda, io ora rinfresco al 40% ossia 100g di Fosca, 100 g di farina manitoba e 40 g d’acqua (di montagna per me, meno clorosa) faccio così da quasi un mese, quindi da quando il mio lievito madre ha un mese e mezzo.

Si esegue il rinfresco e si mette la ns pasta madre dentro un sacchetto, come quello per il freezer, e si chiude cercando di togliere più aria possibile, dopodichè si avvolge dentro un canovaccio pulito e poi si lega con uno spago, non stretto, una legatura morbida. Si ripone in frigo e si può lasciar lì sino a 8 giorni, il mio massimo è stato 5 o 6.

Avendo fatto diverse legature vi posso dire che una buona legatura si vede e si capisce dalla consistenza, ossia la pasta madre comincia a fermentare all’interno e tende i fili e il canovaccio, dalla consistenza morbida iniziale vi troverete con un canovaccio duro quasi gonfio, questo è indice che la legatura è stata fatta correttamente e che la pasta madre sta lavorando.

Arrivati a slegare ci si trova davanti una cosa, per me inaspettata, togliendo il laccio e il canovaccio la pasta madre si gonfia e “scoppia” si apre, il nostro compito è pulirla dalla crosta esterna e poi rinfrescarla normalmente.

In questa situazione mi sono resa conto del fatto che Fosca è realmente viva, è stata una bellissima sensazione, soprattutto contando che ho passato 15 giorni in cui pensavo di averla uccisa.

La prossima volta parlerò del bagnetto…la prossima volta che mi verrà bene intendo, visto che per ora quelli che ho fatto non hanno avuto l’effetto sperato.

Fosca oggi:

Work in progress...