Pancarrè home made con lievito madre.

Chi di voi non conosce la mia Fosca?Ormai tutti, mi sono impallinata con questa storia del lievito madre e ci sono rimasta invischiata come in un barattolo pieno di miele. Sappiate che ho aggionarto  la sua pagina, non pensavo che sarebbe stato così soddisfacente seguire questa strada...si sarà un post serio questo...ogni tanto dovranno pur esserci no?

In ogni caso avendo finito il mio pancarrè ho preso il coraggio a due mani e ho chiesto alla mia consigliera di fiducia, Nunzia, se avrebbe potuto funzionare la mia Fosca, mi ha dato l'ok.

Questa è la mia prima produzione con lievito madre,  è per me una bella soddisfazione raccontarvi e farvi vedere com'è venuto.

Partiamo dalla ricetta è molto simile a quella del pancarrè home made che ho pubblicato qualche tempo fa.

Ingredienti per un pancarrè:

Ingredienti preimpasto:

100 g di Fosca;

100 g di farina manitoba;

40 g di acqua.

Impasto:

lievito madre...vedi preimpasto;

200g di farina "o";

300 g di farina "00"

400g d'acqua circa;

1 cucchiaino di malto abbondante;

10 g di sale,

40 g di olio e.v.o. .

Ore 19.00

Ok, essendo arrivata leggermente prima a casa ho tirato fuori Fosca, un quarto d'ora , tempo che si riprendesse dal freddo del frigo al caldo della casa, tutta felice ho preso 100g e l'ho rinfrescata al 40% con farina manitoba, il che vuol dire 100g di Fosca, 100g di farina e 40 g d'acqua, l'ho impastata per bene e l'ho lasciata fuori dal frigo per 3h a lievitare, con la sua bella crocetta sopra.

Ore 22.00

Ho pesato il resto della farina, aggiunto i liquidi e impastato, santa Stella, ci ha messo un po' a lavorar tutto (io ho raddoppiato le dosi facendo due pancarrè perchè sono un'esagerata lo so), quindi ho fatto la croce sopra e lasciato lievitare.

Facendo due conti bisogna pensare che i tempi di lievitazione con lievito madre rispetto al lievito di birra, sono doppi,almeno per me, la mia è giovane.

Ore 00.30

Improvvisamente mi sveglio con il pensiero : devo fare le pieghe al pancarrè!

Sì siete autorizzati a pensare che io sia ormai uscita totalmente di senno, l0 pens0 anch'io!!!

Quindi guardo, con un occhio aperto e uno chiuso ma con gli occhiali chiaramente,nella planetaria, l'impasto non è minimamente cresciuto e penso,
porca merda(ops scusate mi è sfuggito) devo buttar tutto, vabbeh, visto che sono in piedi e quasi sveglia faccio le pieghe metto dentro lo stampo e aspetto domani mattina per buttare tutto, alla fine non si sa mai.

Le pieghe, queste sconosciute, almeno per me, come si fanno? E' banale, prendiamo il ns panozzo lo sgonfiamo un po' con le dita o con il mattarello e lo ripieghiamo come un depliant, oppure, come nel mio caso lo ripieghiamo a sigaro, arrotolandolo su se stesso, mettere nello stampo e lasciar riposare. Se fossi stata minimamente sveglia avrei messo il composto con la parte liscia sopra ...ma non lo ero...

Ore 6.00

Suona la sveglia...io le ho trovato un nome alternativo che inizia sempre con la S, ha un a tr di mezzo e finisce con a, su usate un po' di fantasia!!!

Sorpresaaaaaaaaaaaaaa, i pancarrè son ben lievitati, puff sospiro di sollievo! Ovviamente si vedono benissimo anche le pieghe...

In ogni caso accendo il forno, 200° ventilato, cuocio per 15 minuti scoperto e poi altri 15 coperto da foglio di alluminio, il mio forno è uno serio e se gli lasciassi fare quello che vuole brucerebbe tutto, non ha ancora capito la differenza che c'è tra cotto dorato e cotto bruciato...piano piano capirà!

Note:

• una nota importante va alle farine, ho un lievito madre di 3 mesi, non è particolarmente forte quindi lo aiuto con farine proteiche (manitoba) ho usato molta farina "00" e meno "0" per lo stesso motivo, presto proverò con la farina integrale, però avendo lei un forte potere tampone aumenta anche il tempo di lievitazione, tenetene conto per tutti i lievitati.


• la quantità d'acqua non sempre è precisa, l'umidità atmosferica e quella della farina incidono in modo sostanziale, quindi aggiungete poco per volta nella planetaria (se non ce l'avete compratela, non sapete che spasso impastare così).


• per la conservazione, io taglio tutto il panetto in fette e poi lo metto in freezer e, all'occorrenza tiro fuori solo la quantità che mi serve, oppure metto il pancarrè (una volta tagliata almeno una fetta) in un sacchetto di plastica avvolto in un canovaccio.